Como chefes de uma equipe e Nawabs desdentados deram à Índia seus kebabs

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Ama kebabs de Shammi, Nargisi e Kakori? Descubra como essas iguarias receberam seus nomes. E se isso lhe dá fome, incluímos uma receita especial de kebab diretamente da cozinha de uma mãe!

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Kebabs são complicados. E temperamental.

Uma pitada de noz-moscada extra, ou uma porção generosa de kachri (mamão cru) e você já perdeu o kebab – aguarde e assista com horror enquanto ele se desintegra lentamente na chapa.

Apesar de seus muitos humores, esse bocado carnudo de bondade é universalmente amado. Tanto é assim que existem variedades vegetarianas – e veganas – de kebab, e foi um dos alimentos mais pedidos na Índia, durante o bloqueio.

Há algo tão reconfortante na mistura de especiarias e carne picada ou vegetais (faça a sua escolha) cozidos lentamente em fogo baixo com uma camada de óleo intermitente. O aroma inebriante do carvão domina seus sentidos enquanto você quase consegue tocar o calor das especiarias que aquecem o ar ao redor do prato de kebab, servido com um pouco de enfeite de rosa com tomate e um lado de cebola fatiada.

Shami, Nargisi, Seekh, Galouti, Tunday, Kakori, Shikampuri, são apenas uma fração dos pseudônimos pelos quais o kebab passa. Cada receita pede várias combinações de especiarias, às vezes até 160 (não é brincadeira).

Mas como a carne moída no Oriente Médio assada no espeto chegou à Índia? Quem concedeu esses nomes? Por que foi atingido dentro de uma polegada de sua vida (por assim dizer)? E as especiarias usadas?

Eu me deparei com algumas respostas interessantes – algumas delas envolvendo um chef de um braço, um Nawab desdentado, um anfitrião insultado e, é claro, espadas.

A entrada do Kebab na Índia

Há rumores de que cerca de 160 especiarias são utilizadas para fazer alguns kebabs. Fonte: Tunday Kababi


Um kebab é simplesmente um pedaço de carne assada no fogo. Em cubos, achatados, picados e em forma, ou com osso, os kebabs vêm em várias formas. Se alguém segue essa definição, os kebabs são realmente antigos.

Os primórdios comiam pedaços de carne queimados que assavam no espeto, pois muitos artefatos pré-históricos estão disponíveis na forma de fornos (imaginam isso) e ossos de animais carbonizados.

Mas, vamos avançar para tempos mais digeríveis.

Enquanto o Mahabharata menciona carne assada eo texto em sânscrito do século 11 Manasollasa pelo rei Kalyani Chalukya, Someshvara III, fala de pedaços de carne assada no fogo, o kebab como o conhecemos entrou na Índia, vindo do Oriente Médio, transportado por turcos e emissários amigáveis.

A palavra em si tem raízes na palavra árabe kabāb o que significa carne assada. O padrão parece fácil de entender. É apenas uma das maneiras mais fáceis de cozinhar carne! Os soldados caçavam animais no caminho e os espetavam nas pontas das espadas e os assavam em fogueiras.

Agora que temos as etimologias e histórias fora do caminho, falamos dos kebabs na Índia.

O famoso kebab assado no espeto (ou kebab seekh) chegou ao subcontinente junto com os exércitos saqueadores da Ásia Central. E os chefs os abraçaram com fervor tentando aperfeiçoar essas receitas estrangeiras e adaptá-las à cultura masala para agradar seus senhores.

Os Chefs da Era Mughal Adicionam Seu Toque Mágico

Şişkebap – uma festa turca para todos os sentidos. Fonte: Faiz Ahmed / Instagram


A história diz que os mongóis amavam seus pratos de carne picada. Mas, os kebabs ainda eram da variedade mais mastigável para os turcos dessa maneira.

Com o tempo, os chefs indianos mudaram a forma do kebab e começaram a esculpê-lo como um empadão redondo. Aqui, a história do kebab Shami merece uma menção.

Asaf-ud-Daula foi o Nawab Wazir de Oudh entre 1775-1797. Ele gostava de boa comida, mas a excessiva indulgência o tornara obeso e sua saúde começou a se deteriorar ainda mais com a perda de dentes.

Mas o Nawab desdentado, amante da carne, teve que ser aplacado.

Os cozinheiros reais – rakbdars – já haviam aperfeiçoado sua dum método de cozinhar, alimentando mais fragrâncias e sabores em seus alimentos. Então agora eles tinham que inventar algo que o nawab pudesse comer sem ter que mastigar.

“Os kebabs Shami deveriam ter sido criados para acomodar esse problema. Eles eram feitos de carne picada e picada, conhecida como define . . . Eles trituravam a carne em uma pasta fina e adicionavam gengibre e alho, sementes de papoila e várias combinações de especiarias, enrolavam em bolas ou pastilhas, lavam no espeto e astam em fogo. Os kebabs resultantes eram crocantes por fora, mas tão macios e sedosos por dentro que até os Asaf-ud-Daulah desdentados podiam comê-los com prazer ” escreve historiadora Lizzie Collingham em seu livro Curry: Um Conto de Cozinheiros e Conquistadores.

E Haji Murad Ali aperfeiçoou ainda mais esses kebabs, o chef extraordinário que criou o renomado Tunday Kebab.

“Meu avô quebrou o braço enquanto empinava pipa no telhado e perdeu a capacidade de usá-lo devido à falta de melhores conhecimentos médicos. Mas ele adorava cozinhar e, mesmo com esse braço, era o mais rápido da sua equipe em fatiar cebolas! Ele picou a carne finamente para permitir que as especiarias penetrassem nela ”, diz Muhammad Usman, atual herdeiro de Tunday Kabab, o icônico estabelecimento de Lucknow, com 115 anos de idade.

Os famosos Seekh Kebabs – carne picada picada espetada em espigas e assada em brasas. Fonte: Tunday Kababi

Quando Nawab Wajid-Ali-Shah provou o rissol de derreter na boca cozido em ghee, ele perguntou quem os havia cozinhado e lhe disseram: Domingo ao kebab. Aludindo ao chef de um braço.

“A receita ainda é a mesma. Nós adicionamos várias especiarias, especialmente kachri (mamão cru) para amaciar a carne. Também é bom para digestão e alguns dos antigos hakims (médicos) disseram ao meu avô para adicionar isso à carne por suas propriedades digestivas ”, acrescenta Usman em conversa com The Better India.

Muitos parentes de Kebabs – Nargisi, Kakori e Doner!

Os kebabs percorreram um longo caminho desde os dias turco e grego. Mas uma manga não pode cair longe de sua árvore. Os primos estrangeiros dos espetinhos Shami – os espetinhos Doner e Shish – são versões menos picantes e chewier.

“Os doadores são camadas de carne achatada que empilhamos de forma cônica e assam lentamente. Raspamos as camadas externas que formam shawarma! Seekh é novamente moído grosseiramente ou pedaços de carne assados ​​em brasas. A diferença entre os kebab indianos e turcos é que usamos capsicum vermelho ao moer a carne. E também é menos picante ”, sorri Barış Şerefoğlu, chefe de cozinha do restaurante turco Al-Aziz em Muscat, Omã.

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Depois, há o kakab de Kakori, um primo do kebab indiano. Fabricados com carne picada e amaciada pelas mangas de Malihabadi, os kebabs de Kakori surgiram por causa do desprezado Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi, um aristocrata local no distrito de Kakori, em Lucknow.

Quando um governador britânico foi convidado a aproveitar as recompensas da temporada de mangas, ele fez um comentário depreciativo sobre a grosseria dos kebabs servidos nas nawab’s. dastarkhwan (propagação).

Bem, o que você sabe! O nawab ofendido chamou todos os rakabdars e khansamas e pediu que eles servissem uma versão melhor dos kebabs de buscar.

E foi assim que nasceu o primo Kakori do Kashab Kawab na cozinha de um nawab.

Quanto aos kebabs de Nargisi (ovos cozidos cobertos de carne picada e frita), parece que quando você corta o kebab em quartos, o amarelo dentro do branco dentro da camada de carne parece como a flor nargis (narciso).

As histórias e receitas que giram em torno de kebabs são muitas. Hyderabad’s shikampuri (carne picada cheia de requeijão) pathar ka gosht (pedaços de cordeiro marinado cozidos em pedra de granito quente sobre carvão), maaz tabaco (costelas de cordeiro cozidas no leite e depois fritas) e do Rajastão também derreteu (cordeiro cozido em brasas ou caroços defumados), a lista é enorme e impressionante.

Receita da minha mãe de Kebabs de Galouti

Os kebabs são incrivelmente versáteis, com inúmeras especiarias para dar sabor e muitos tipos de carne disponíveis – cabra, frango, búfalo e cordeiro.

Então, vamos tentar uma receita que minha mãe aperfeiçoou após muitas tentativas e erros.

Não, não usamos raízes de vetiver ou betel, o exótico pathar ka phool ou até pétalas de rosa. E você adiciona kewra apenas se estiver adicionando gordura. Seja como for, esta receita resistiu ao teste do tempo. E sempre que eu tento, os kebabs ficam perfumados com os temperos e têm um sabor perfeito devido à marinada.

Nota: Use meio quilo de carne de carneiro picada para esta receita

Ingredientes:

Mistura de Especiarias (funciona para a maioria dos kebabs / caril de carne)

  • Cravo: 8-9
  • Cardamomos pretos: 2 (de preferência apenas sementes)
  • Cardamomos Verdes: 4
  • Paus de canela: 2
  • Mace: uma flor
  • Noz-moscada: uma (pequena)
  • Pimenta Preta: 6
  • Anis estrelado: 1

(Assado seco as especiarias e moer uma vez legal)

Marinado:

  • Pasta de mamão cru: duas colheres de chá (amaciante de carne)
  • Pasta de gengibre e alho: 1 colher de chá
  • Pasta de castanha de caju: 1 colher de chá
  • Pasta Birista (cebola frita crocante): 1,5 colheres de chá
  • Pó frio: 1/2 colher de chá
  • Ghee: 2 colheres de chá
  • Suco de limão: 1 colher de chá
  • Sal a gosto
  • Ghee para fritar

Para o incrível cheiro de carvão:

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Carvões Quentes: 3 pequenos

Cravo: 4 pequenos

Ghee: duas colheres de chá

Tigela de aço, uma tampa

Idealmente, os chefs adicionam fragrância aos kebabs de Galouti com as misturas de especiarias, por isso não adicione NADA verde a nada, como coentro, pimenta ou hortelã (psst, estes são para Shami)

Método:

  • Exceto pelo mamão cru e o pó frio, adicione a marinada à carne picada e, usando o calcanhar da palma da mão, amasse como se amasse a massa da farinha. Continue por dez minutos.
  • Adicione o mamão cru e amasse por mais cinco minutos.
  • Adicione uma colher de chá da mistura de especiarias e amasse por mais cinco minutos.
  • Agora coloque uma tigela pequena de aço no meio da massa de carne e mantenha um prato / tampa pronto.
  • Coloque carvões quentes na tigela, polvilhe os dentes, adicione o ghee e coloque rapidamente a carne com um prato / tampa.

Deixe a carne ficar no ambiente com infusão de carvão. Deixar a mistura da marinada e do tempero amacia-o ainda mais. Talvez por uma hora.

Vamos cozinhar os kebabs!

  • Misture o ghee, o sal e o pó frio e amasse a carne novamente
  • Agora molhe as mãos, junte um pouco de mistura nos dedos e bata em uma assadeira / panela antiaderente (fogo baixo)
  • Não tente moldar a carne, porque você não pode. A batida sempre funciona!
  • Você pode usar os dedos para moldá-los um pouco enquanto cozinham
  • Faça de três a quatro kebabs dessa maneira
  • Polvilhe um pouco de ghee e água na panela.
  • Cozinhe até que a carne mude de cor, vire as espetadas e continue cozinhando.
  • Depois que o kebab mudar de cor e se tornar um marrom dourado de ambos os lados, tire-o da panela
  • Sirva com cebola fatiada, paratha e chutney de hortelã.

Aproveitar!

(Editado por Gayatri Mishra)

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